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旅するラ・メゾン
2020.10.01

旅するラ・メゾン信州 〜白アワビ茸〜

肉厚でまるでアワビのような食感「バイリング/白アワビ茸」を信州中野で栽培する、「竹内きのこ.labo」の竹内さんを訪ねました。

とても希少価値の高いきのこ「バイリング」とは

 「バイリング」は、元々中国ウイグル地区の天山に自生するきのこで、別名「白アワビ茸」や「陸のアワビ」と呼ばれています。香りが良く、歯ごたえのある食感で、舌触りは滑らか。水分がたっぷり含まれているので、噛むとジュワッと濃厚な風味が広がります。

信州中野「竹内きのこ.labo」

 竹内きのこ.laboでバイリングの栽培に取り組み始めたのは、20年ほど前のこと。代表の竹内さんのお父様がお知り合いだった大学教授から、試験栽培のためにバイリングの種を譲り受けたのがきっかけ。竹内さんのお父様は、日本でバイリング栽培を広めた第一人者となりました。
 バイリングは収穫まで150日程度かかり、生育時間の短い他のきのこに比べて約3倍もの時間を要します。栽培が難しく手間と時間がかかるため、全国でも生産者は4件だけ(2019年取材当時)なのだそう。とっても希少価値が高く、なかなか市場には出回らないきのこです。

手間と時間をかけて美味しく育つバイリング

 バイリングはプラスチック瓶で種(菌糸)を培養して育てます。培地を入れた瓶全体に菌がまわったら、上の部分を取り除く「菌掻き」をし、生育室へ。温度や湿度はコンピューターでしっかりと管理します。
1つの瓶にたくさん生えたバイリングを1本に間引き、ゆっくりと時間をかけて、手の平くらいの大きさになったらようやく収穫します。
 濃厚で風味が良く、コリコリとしたアワビのような食感。 色々な料理に合います。
ぜひご賞味ください。

瓶で培養される白アワビ茸。真っ白できれいです
たくさんの中から触感と目利きでたった1本を厳選
竹内きのこ.laboの竹内さん