ラ・メゾンのシェフとパティシエの
目利き食材をご紹介します

シェフの目利き
2022.03.29

漁獲量全国1位、千葉県産「鱸」

鱸は全国的に生息しており、大きな河川が流れ込む内湾やその沿岸部の磯などで獲れます。
平成27年産の漁獲量で見ると、最も多かったのは千葉県で、全国の約4分の一を締めています。次いで兵庫県、愛知県、神奈川県と続きます。

ラ・メゾンでは美味しい鱸が集まる、千葉県産の鱸を使用します。


今回は、水揚げられた鱸を加工し店舗へ納める水産会社・中島水産様を訪れました。
まだ陽の上がる前の豊洲市場には、水揚げられた魚がたくさん集まります。

豊洲市場

水揚げられた魚は、保冷車で鮮度を保ったまま、市場へ届きます。
その鮮度を維持するため、乗り付けられたトラックからは常温に出ることなく、冷蔵温度に保たれた荷捌き場を介して、各水産会社へ届けられます。

冷蔵温度に保たれた荷捌き場

水産会社に届いた魚は、一匹づつ丁寧に捌かれます。
水圧で鱗を落とす専用の機械を通した後、さらに手作業でも取り除くきめ細やかさ。

手早く捌く様は、職人の技です。

今回使用する「鱸」

鱸はブリなどと同じように成長と共に呼び名が変わる出世魚です。

ややスリムな形で背は黒っぽく、体側から腹にかけて銀色に光っています。
セイゴと呼ばれる小さいものには、側線から上に黒く小さな斑点が付いているものもいますが、大きく成長するとともに消えていきます。

頭部は割と大きく、小魚を捕食しますが目立った鋭い歯はありません。
顎が大きく受け口で、エラ蓋の後方に鋭いトゲがあり、釣り人はこれで指を切られることも多いようです。

頑丈な鱸の口の中
しっかりと硬いワタ

また鱸はワタが硬く、骨が太いのも特徴。

取り除かれたワタや骨などの魚のあらは、鮪などの餌としてリサイクルされます。
その餌で美味しい鮪が育つ循環サイクルが出来ています。

鱸は魚を餌として食べるため、味が濃く美味しい身となるそう。

身はやわらかくてクセがなく、低脂肪で低カロリー。
またビタミンAが魚介類のなかでも特に豊富に含まれています。
ビタミンAは、抗酸化作用があるので老化防止にも役立ちます。

シェフも吟味します

鱸を使ったメニュー

千葉県産鱸と石播きとまとのスパゲティ  アクアパッツァ仕立て
単品 ¥1,680(税込)

ふっくら焼き上げた鱸と石播きとまとのスパゲティ。
白ワインの酸味と魚介の旨みを引き出したソースをアクアパッツァに見立てて。

ラ・メゾンでは、皮目をフライパンでパリッと焼き上げてからオーブンに入れることで、ジューシーでふわっとした食感に仕上げています。


ぜひ鱸の美味しさをラ・メゾンで味わってみてください。