「信州ならではの食材を食卓に届けたい！」そんな熱い思いのもと、長野県水産試験場がおよそ１０年の歳月をかけて開発した魚、それが信州サーモンです。最新の技術で「ニジマス」と「ブラウントラウト」を交配させます。それぞれの良さを受け継ぎ、肉質が良く健やかで育てやすい魚が生まれたのです。

信州のきれいな水で育てられた稚魚は、銀色の皮と肉厚な紅色の身に成長し、旨味が凝縮され、とろける舌触りと豊かな風味を感じられます。

信州サーモン養殖場「しなのや」望月さん

肉厚でアワビのような食感の「白アワビ茸」。栽培が難しく手間と時間がかかるため、全国でも4軒ほどしか栽培をしていないのだそうです。その中のひとつ、信州中野に工房を構える竹内さんの『竹内きのこ.labo』を訪ねました。

瓶に菌を培養させて育てます。たくさん伸びてくる中から間引いて1本だけにし、手のひらサイズまで大きくしてから収穫します。濃厚で風味がよく、コリコリっとしたアワビのような食感で、舌触りもなめらかなので、色々な料理に合います。

竹内きのこ.laboの竹内篤史さん

黒あわび茸はヒラタケやエリンギの仲間で、表面は黒から茶褐色。コリコリとした歯ごたえが、アワビを思わせる事から黒あわび茸と呼ばれるようになりました。

高温多湿の地方で採れる茸の為、屋内で湿度と温度管理を徹底しています。「こばやしきのこ園」では、茸のかさを開きやすくする為、ブルーライトの環境下で栽培するなど、様々な工夫をされていました。

油との相性が良く、加熱することで旨みが引き立つ黒あわび茸。この機会に是非ラ・メゾンのメニューでお楽しみください。

こばやしきのこ園 矢岡さん

長野県中野市は盆地特有の気候のため、甘く色の良い美味しいりんごが育ちます。りんごは寒い地域や標高の高い土地の方が色づきが良く、長野県で栽培される秋映は十分な冷気が表面に当たるため、完熟すると黒っぽい赤色になります。

一つ一つ人の手で受粉作業を行います。収穫10日〜2週間くらい前になると、果実付近の葉っぱを取り、果実をくるっと回したりして、全体にまんべんなく光が当たるようにします。収穫間際まで手入れをすることで太陽を浴びてだんだんとまんべんなく色づいてきます。

果肉がきめ細かく果汁をたっぷり含んでおり、甘味と酸味のバランスが絶妙な長野県オリジナルの品種の「秋映りんご」。「シナノスイート」「シナノゴールド」とともに長野県の「りんご三兄弟®」※ともいわれています。
※「りんご三兄弟®」はJA全農の登録商標です。

長野県は盆地のため昼夜の寒暖差が大きく、標高が高く日照量も多いことから、果物の栽培に適していると言われています。

ぶどうは栽培にとても手間のかかるフルーツ。冬の間に剪定、４月に摘花、７月に摘房、摘粒。そして雨よけ、鳥よけの袋かけと、良い木を育てるためには、日頃からこまめな管理が大切です。

シャインマスカットはお盆明け頃から出荷が始まります。積算温度(日々の平均温度の合計)で熟すまでの時間が決まっていて、暖かい方が育つ品種です。色が全体的に黄色味がかってくると熟してきたサイン。パリッとした食感で香りが良く、甘みが強いのが特長です。