旅するラ・メゾン信州 〜黒アワビ茸〜
大きく広がった真っ黒で肉厚な傘。コリコリとした食感でどんな料理にも合う「黒アワビ茸」を育てる、長野県中野市 小林きのこ園の矢岡さん。
2020.10.26
大きく広がった真っ黒で肉厚な傘。コリコリとした食感でどんな料理にも合う「黒アワビ茸」を育てる、長野県中野市 小林きのこ園の矢岡さん。
「サマープリンセス」は、長野県が品種改良したオリジナルの夏いちご。標高1000m以上の冷涼な地での栽培に適しているため、別名「天空のいちご」と呼ばれています。苗は県外持ち出し禁止とし、長野県内でのみ生産が許されています。
とても香りが良く上品な甘さのシャインマスカット。種がなく、渋みの少ない皮ごと食べることができる人気のぶどうです。 生産地の一つ、長野県山ノ内町は、昼夜の寒暖差が大きく、傾斜地で水はけと空気の流れが良く、ぶどうの栽培に適した土地だそうです。ぶどう畑を見学させていただきました。
今回ラ・メゾンで使用するりんごは「秋映（あきばえ）」。長野県オリジナルの品種で、主に長野県内で生産されて、9月中下旬から出荷が始まります。 完熟するととても濃い赤色に色づき、果肉にはたっぷりと果汁を含んでいます。爽やかな酸味もあり、甘さとバランスのとれたりんごらしい味わい。
肉厚でまるでアワビのような食感「バイリング／白アワビ茸」を信州中野で栽培する、「竹内きのこ.labo」の竹内さん。 「バイリング」は、元々中国ウイグル地区の天山に自生するきのこで、別名「白アワビ茸」や「陸のアワビ」と呼ばれています。 香りが良く、歯ごたえのある食感で、舌触りは滑らか。水分がたっぷり含まれているので、噛むとジュワッと濃厚な風味が広がります。
長野県水産試験場がおよそ10年の歳月をかけて開発した魚、「信州サーモン」。 銀色の身体と肉厚な紅色の身。きめ細かい肉質と、凝縮された旨味が特徴です。